La pasteurització és el procés de calefacció de líquids o aliments per matar microorganismes (com Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella i Yersinia) que poden causar malalties. Va ser desenvolupat per Louis Pasteur en 1864, i la pràctica es va comercialitzar al voltant de finals de la dècada de 1800 i principis de la dècada de 1900. A més de millorar la seguretat del consumidor, la pasteurització pot millorar la qualitat i la vida útil dels aliments.
La llet crua, el gelat cru, els formatges crues i els iogurts crues no es pasteuritzen. Hi ha una preocupació particular que les dones embarassades, els nens i les persones amb immunodeficiència poden estar en risc d'infeccions de la llet no pasteuritzada. La tuberculosi solia ser deguda a la llet no pasteuritzada. La brucella pot ser una malaltia debilitante que és difícil el diagnòstic, sovint propagat a través de la llet.
Els brots a causa de la llet crua són més freqüents als estats on no es permet la llet crua. Diferents estats tenen diferents regulacions sobre la venda d'aquesta llet. Alguns fan que sigui il·legal vendre llet crua. Alguns només permeten la venda a les granges.
Mètodes per a la pasteurització
- Tractament d'alta temperatura a curt termini. La llet es pasteuritza a 161 F durant 15 segons.
- Tractament de llarga durada de baixa temperatura. La llet es pasteuritza a 145 F durant 30 minuts.
- Pasteurització Flash. Aquest tipus de pasteurització, que implica alta temperatura durant 3 a 15 segons, seguit de refrigeració i embalatge, s'utilitza per a caixes de begudes i altres líquids que es poden emmagatzemar durant llargs períodes de temps sense refrigeració.
- Pasteurització de vapor. El vapor a pressió s'utilitza per matar E. coli , Salmonella i Listeria en les carcasses de carn de res. L'exposició de la carn de boví a vapor produeix una temperatura superficial d'uns 200 F.
- Pasteurització per irradiació. L'exposició a raigs gamma pot prevenir el creixement d'alguns microbis alimentaris en aliments com ara carns, espècies i productes.
- Ultrapasteurització. Escalfar la llet o la crema a 280 F durant 2 segons pot allargar la vida útil de la llet refrigerada de 60 a 90 dies.
- Pasteurització de temperatura ultra alta. L'escalfament de llet a 280 a 302 F durant 1 o 2 segons seguit d'envasos en envasos hermètics permet l'emmagatzematge sense refrigeració durant un màxim de 90 dies.
Mites i fets sobre la pasteurització
- Mite : la pasteurització redueix el valor nutritiu de la llet.
- FET : L'esterilització de la llet trenca alguns dels components de la llet, però l'efecte real sobre la nutrició es considera marginal.
- Mite : la llet pasteuritzada produeix intolerància a la lactosa .
- Fet : La lactosa és el sucre natural que es troba a la llet. Tant la llet crua com la pasteuritzada contenen lactosa, i la pasteurització no canvia els nivells de lactosa. Els advocats de llet crua argumenten que la llet crua conté Bifidobacterias, un probiòtic ( bacteris beneficiosos ) que ajuda a digerir lactosa. Si bé la llet crua pot contenir aquest probiótico, es deriva de la contaminació de les femines animals i no es considera beneficiosa.
- Mite : la llet pasteuritzada causa al·lèrgies.
- Fet : Les proteïnes de llet que causen al·lèrgies estan presents tant en llet crua com pasteuritzada. La pasteurització de la llet no introdueix noves al·lèrgies .
- Mite : la llet crua té propietats naturals de matança de microbis.
- Fet : Els enzims en llet amb propietats antimicrobianes inclouen bacteriocines, lactoferrina, lactoperoxidase, lisozima i nisina. Tanmateix, la majoria dels enzims lactis sobreviuen a la pasteurització però es descomponen en àcids estomacals durant la digestió.
- Mite : si és orgànic, és segur.
- Fet : només si la pasteurització de la llet orgànica és segura.
- Mite : La llet de les bones granges és segura si és fresca, fins i tot si no es pasteuritza.
- Fet : Les malalties es poden estendre fins i tot a partir de llet que prové de bones explotacions, que són nets i que tracten relativament bé les vaques.
- Mite : està bé si prové d'una coop o de la nostra pròpia vaca
- Fet : Les malalties es poden estendre fins i tot a partir de llet que provingui de la seva pròpia vaca o d'un coop que sembla bo.
Per obtenir més informació, el CDC és un gran recurs per a la llet i altres qüestions relacionades amb la seguretat alimentària en relació amb la seguretat alimentària i la reducció de les malalties transmeses per l'aliment.
Fonts:
Pasteurització. L'A a la Z. USFDA National Science Teachers Association
Els perills de la llet crua. Centre de Seguretat Alimentària i Nutrició Aplicada de la USFDA.
Bren, L. Té llet? Assegureu-vos que és la revista Pasteurized FDA Consumer Magazine. Sept-Oct 2004.