Idees errònies sobre preservar els aliments amb sal
Conservar els aliments amb sal és una antiga pràctica humana que es remunta abans dels registres escrits. Els carxofes, els encurtits i el salmó fumat són exemples d'aliments comuns que es conserven amb sal. Però són aliments salats realment segurs per menjar? Com es compara la sal com a conservant amb altres mètodes de seguretat alimentària?
Sal com a conservant
La sal ha estat utilitzada com a conservant per a les edats, i treballa per preservar els aliments de dues maneres:
- La sal s'asseca de menjar. La sal treu l'aigua de l'aliment i la deshidrata. Tots els éssers vius requereixen aigua i no poden créixer en absència d'aigua, inclosos els bacteris que poden causar intoxicacions alimentàries. La sal s'utilitza per preservar el resquebraxent de la carn mantenint-se sec, i evita que la mantega estigui malmesa eliminant l'aigua, deixant només el greix.
- La sal mata els microbis. L'alta sal és tòxica per a la majoria dels microbis (no tots) a causa de l'efecte de l'osmolaritat o de la pressió de l'aigua. L'aigua es divideix entre les cèl·lules del medi ambient, de manera que la concentració de soluts (com la sal) és la mateixa a banda i banda de la cel·la. En solucions de sal molt altes, molts microbis es trencaran a causa de la diferència de pressió entre l'exterior i l'interior de l'organisme. L'alta sal també pot ser tòxica per als processos interns de microbis, que afecten l'ADN i els enzims. Les solucions altes en sucre també tenen els mateixos efectes sobre els microbis, per la qual cosa s'utilitza com a conservant d'aliments com melmelades i gelats.
Conceptes erronis sobre conservació de sal
Moltes persones creuen que els aliments més salats són més resistents al creixement microbià. Com a resultat, estan més disposats a consumir aliments cuestionables si tenen un contingut de sal més elevat.
Aquests són els fets. La majoria de bacteris, a excepció dels halòfils (bacteris amants de la sal), no poden créixer en condicions en què la concentració de sal és superior al 10%.
Els motlles poden suportar nivells de sal encara més alts. Per obtenir un 10 per cent de sal, hauríeu de dissoldre 180 g de sal en aigua de 1800 g, que equival aproximadament a 1 tassa de sal dissolta en 7,5 tasses d'aigua.
Quina sal és del 10% de sal? Alguna vegada has engolit accidentalment l'aigua quan banyes a l'oceà? L'aigua marina és de 3,5% de sal. Imagineu beure aigua de mar tres vegades més salubre.
Quins aliments tenen prou sal (> 10%) per aturar el creixement de les bacteris?
Aquí hi ha una llista de mostres d'aliments que moltes persones considerarien "salades". El percentatge de sal es calcula dividint el pes total de l'aliment pel pes de la sal.
- 1 serveix les patates franceses de McDonald (mitjà): 266 mg / 117 g = 0,2 per cent de sal
- 1 que serveix Doritos, sabor de formatge Nacho: 310 mg / 50 g = 0,6 per cent de sal
- 1 que serveix la sopa de fideus de pollastre de Campbell (condensada): 890 mg / 126 g = 0,7 per cent de sal
- 1 servint Spam d'Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4 per cent de sal
Tingueu en compte que cap d'aquests fins i tot és a prop del tall de sal de 10 per cent per prevenir el creixement bacterià. Tradicionalment, els aliments conservats a la sal són secs, com el triturat de carn de res o requereixen refrigeració després de l'obertura, com ara encurtits o pernil curat.
Què passa amb les salmorra i els condiments?
Es coneix que els salmons i els condiments tenen un elevat contingut de sal, però sí que compleixen amb el requisit de sal del 10 per cent per inhibir el creixement bacterià?
- 1 ketchup de paquet: 67 mg / 6 g = 1.1 per cent de sal
- 1 mostassa de paquet: 57 mg / 5 g = 1.1 per cent de sal
- 1 paquet de salsa de soja: 493 mg / 8 g = 6.1 per cent de sal
- Salmorra d'aus de corral: 180.000 mg / 7560 g = 2.3 per cent de sal
Així, fins i tot la salsa de soia no és prou salada per prevenir el creixement bacterià. Per què es pot mantenir sense refrigerar? Atès que la salsa de soja no té altres ingredients essencials necessaris per al creixement microbial, com ara proteïnes o hidrats de carboni, hi ha poc risc de deixar-lo en el taulell.
Què passa amb els aliments tradicionals amb sal?
Fins ara, els aliments que hem indicat són coneguts per ser salats, però no solen ser aliments en els que considerem que la sal és la raó per la qual es pot menjar amb seguretat.
Què tal els aliments que tradicionalment es consideren com a conserves salades?
- 1 pickle de pernil: 1181 mg / 135 g = 0.9 per cent de sal
- 1 tros de vaca tosca: 443 mg / 20 g = 2,2 per cent de sal
- 1 pernil: 1.2% de sal
Fins i tot tradicionalment, els aliments conservats a la sal no compleixen amb el requisit de sal per al 10 per cent per frenar el creixement microbià. Però les característiques addicionals d'aquests aliments, com ara la deshidratació (triturat de carn de res) o l'addició d'àcids (adobats) o conservants (pernil), ajuden a prevenir el deteriorament. A més, molts aliments conservats a la sal requereixen refrigeració després d'obrir-se per disminuir el creixement microbià.
Els nivells de sal més elevats impedeixen que el deteriorament sigui millor que els nivells de sal més baixos?
Per a la majoria dels aliments comestibles, la resposta és no, una major concentració de sal no ajuda a mantenir el menjar fresc a menys que vulgui arriscar-se a l'enverinament amb sodi . La majoria dels aliments esmentats anteriorment tenen nivells de sal inferiors al 2 per cent (a excepció de la salsa de soja).
Sal més alt pot ajudar realment a augmentar les bactèries
Sabies que els bacteris creixen millor en condicions més saludes que la majoria dels aliments que consumim? Els laboratoris de ciències on es cultiva de forma rutinària per a experiments usen una solució anomenada "LB" o Luria Broth, per obtenir un creixement òptim de bacteris. Quina és la concentració de sal de LB? És un 1 per cent, o més o menys, la salmorra d'un adob.
La ingesta de sal és un problema de salut pública
Fins i tot si la sal fos un bon conservant, seria una bona idea? Es pensa que el contingut de sal de la dieta occidental contribueix a la mala salut, inclosa la malaltia renal. Des de la malaltia del cor, fins a la malaltia autoimmunitària, fins a l'osteoporosi, aprèn per què és possible que vulgueu llençar la saler per viure més temps.
La sal d'aquest article
Sembla que hi ha molta evidència que els aliments salats no són aliments microbiològics. Dit això, qualsevol persona que faci aquestes preguntes i que aprengui sobre la seguretat alimentària és un consumidor molt prudent. La intoxicació alimentària és freqüent. De fet, aproximadament el 75% de la "grip estomacal" als Estats Units és realment una intoxicació alimentària.
Mentre que la sal no és la solució, hi ha moltes coses que podeu fer per mantenir la seguretat dels aliments. En primer lloc, practicar una bona seguretat en la cuina . Mai utilitzeu la mateixa taula de tall per a la carn crua i les verdures o les fruites. Compri els aliments molt abans de les dates de caducitat. Fins i tot si un aliment no està caducat, si l'olor és sospitós, tregui-ho. Estigueu al corrent de les novetats per escoltar els brots d'intoxicació alimentària. Eviteu la llet no pasteuritzada per reduir el risc d' infeccions que pateixen llet .
Refrigerar els aliments immediatament després de menjar i utilitzar pràctiques d'emmagatzematge d'aliments segures. Escalfeu els aliments a fons quan tornis a escalfar. És important tenir en compte que fins i tot el reescalfament a vegades pot conduir a intoxicacions alimentàries. Alguns bacteris, com Staph, produeixen toxines. Mentre que els bacteris són assassinats en el recalentamiento, les toxines són estables i persisteixen. Finalment, aprèn a reconèixer els signes i símptomes de l'enverinament alimentari i parli amb el seu metge si no se sent bé.
> Fonts
- > Kramer, H. Malaltia renal i occidentalització i industrialització dels aliments. American Journal of Risk Disease . 2017 23 de gener (Epub abans de la impressió).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas i Jon C. Aster. Robbins i Cotran Fonaments patològics de la malaltia. Filadèlfia: Elsevier-Saunders, 2015. Impressió.
- > Parròquia, M. Com es pot evitar la sal i el sucre el deteriorament microbiana? Scientific American . 2009.