I el més important, per què el gluten és tan difícil d'evitar?
Quan investigueu el gluten, trobareu que el terme té dues definicions habituals: una que descriu les proteïnes d'emmagatzematge comuns a la majoria de grans, i que és rellevant per a aquells que seguim una dieta sense gluten.
El gluten, en la seva forma genèrica, es refereix simplement a les proteïnes que formen les plantes de gespa en les seves llavors (que coneixem com a grans) per recolzar i nodrir el creixement de la pròxima generació de plantes.
Gairebé tots els grans tenen gluten - gluten de blat de moro, per exemple, funciona bé com a fertilitzant i un supresor de males herbes, mentre que l'arròs glutinós apareix en molts plats tailandesos. Tanmateix, aquests grans i el seu gluten són perfectament segurs per a les persones amb malaltia celíaca i la sensibilitat al celíac gluten (també conegudes també com a intolerància al gluten o al·lèrgia a gluten).
És el gluten que es produeix en un subgrup específic de grans: la subfamília Pooideae de la família Poaceae, que provoca reaccions específiques en aquells que tenim malaltia celíaca o que són sensibles al gluten. La subfamília Pooideae inclou blat, ordi, sègol i civada.
Quan algú diu que està seguint la dieta sense gluten, no eviten tot el gluten. En canvi, eviten que la proteïna específica de gluten que es troba a la subfamília Pooideae d'herbes.
El gluten dóna elasticitat a la massa, estructura
El gluten en blat, ordi i sègol en realitat consta de dues proteïnes: gliadina i glutenina.
Quan els dos es combinen durant el procés de cocció, formen una substància semblant a cola gruixuda i estirable que proporciona pa i altres productes horneados amb elasticitat i textura atractiva.
El gluten també ajuda a augmentar la massa de pa enganxant (literalment encolant) les bombolles de la fermentació del llevat dins de la mateixa massa, permetent que la massa s'incrementi en un pa lleuger i ventilat.
Malauradament, les proteïnes de gluten en altres grans no proporcionen aquesta mateixa capacitat, per la qual cosa és tan difícil trobar un pa decent sense gluten.
Són aquestes qualitats en els productes horneados que van donar lloc a la popularitat del blat modern (i, en menor mesura, l'ordi i el sègol). De fet, el blat modern ha estat criat per contenir molt més gluten que les varietats de blat més antigues com el blat Einkorn i el blat escot, el que fa que el blat modern sigui més tòxic per a aquells que reaccionem al gluten.
I no és d'estranyar que el gluten sigui tan difícil d'evitar: el blat és el número tres de cultius als EUA (darrere només el blat de moro i la soja), amb 54.6 milions d'acres en producció el 2015 i 2.05 milions d'hectàrees cultivats (en comparació, només 2,6 milions d'acres van ser solia créixer l'arròs l'any 2015).
Quan es combinen les estadístiques del blat, l'ordi i el sègol, més hectàrees agrícoles s'utilitzen per cultivar cultius de grans de gluten que qualsevol altre cultiu, més de 58 milions d'acres produïen prop de 2,3 mil milions de bushels de grans de gluten l'any 2015.
'Sense gluten' significa sense blat, gluten d'ordi o sègol
En la majoria dels casos (sens dubte fora de l'agricultura), qualsevol persona que faci referència a "gluten" o "lliure de gluten" significa el gluten que conté les gramínies blat, ordi i sègol (i de vegades avena).
Aquests tipus específics de proteïnes de gluten produeixen les reaccions observades en celíacs i aquells amb sensibilitat al gluten.
Desafortunadament, perquè aquests grans, especialment el blat, són tan omnipresents a la nostra cadena alimentària, menjar sense gluten implica molt més que simplement substituir el pa sense gluten i altres productes horneados per a les varietats que contenen gluten. Els ingredients que contenen gluten apareixen en molts aliments processats, i qualsevol que segueixi una dieta sense gluten necessita saber quins termes significa "gluten" en les etiquetes dels aliments .