Conegueu els vostres riscos ... i què podeu fer per reduir-los
Molta gent que segueix la dieta lliure de gluten confia en l'arròs com el gra bàsic per diversos motius: és econòmic, està fàcilment disponible i (potser el més important) és un ingredient en la majoria dels gluten- productes gratuïts com pa, cereals, galetes i barreges.
Però la recerca mostra cada vegada més que els que mengen arròs, com els que tenen malaltia celíaca i sensibilitat al cel·li gluten , poden correr risc de consumir nivells problemàtics d'arsènic, un metall tòxic que sol acumular-se a l'arròs.
Una investigació addicional indica que altres metalls "pesats", com el mercuri, també es troben en nivells superiors en persones que mengen sense gluten.
La informació sobre arsènic en aquells que no tenen gluten es refereix, diu Tricia Thompson, dietista i experta en malaltia celíaca i dieta sense gluten. Thompson, cap del servei de proves de menjar Gluten-Free Watchdog, explica que ha pres "un aspecte molt llarg" a les dades que ella i altres investigadors han compilat.
"Estic convençut que la ingesta d'arsènic inorgànic entre la comunitat lliure de gluten és una preocupació seriosa i que mereix la nostra atenció", diu Thompson.
Per què s'acumula arsènic en arròs?
Segurament coneixeu l'arsènic com un verí, de fet, té una llarga història com a arma sigilosa. Però no es pot adonar que l'arsènic, en quantitats minúscules, existeix al nostre voltant com una part natural de la nostra roca i terra, la nostra aigua i fins i tot el nostre aire.
Com que l'arsènic existeix a terra, les plantes que creixen en aquest sòl poden absorbir-les i absorbir-les. Una vegada que ho fan, no poden desfer-se-ne fàcilment, de manera que tendeix a créixer en el gra, que és la part de la planta que en definitiva mengem. La planta d'arròs passa a ser més eficient que la majoria de les plantes, incloent el blat, l'ordi i el sègol que contenen gluten, en l'acumulació de metalls pesants com l'arsènic.
És per això que els que mengen arròs, com ara persones que no mengen grans de gluten, poden tenir nivells més alts d'arsènic i altres metalls pesants.
Hi ha dos tipus d'arsènic: arsènic orgànic i arsènic inorgànic. Els científics coincideixen que el tipus inorgànic és més perillós que el tipus orgànic. Malauradament, aquest és el tipus que tendeix a créixer a l'arròs. Igual que la planta d'arròs, els nostres cossos no són gaire eficients per desfer-se de substàncies tòxiques com l'arsènic, de manera que tendeixen a créixer també en nosaltres, i això pot causar problemes de salut importants.
L'arsènic en quantitats més grans pot enverinar a algú, però l'arsènic en quantitats menors s'associa amb una varietat de càncer de diferents tipus, incloent la pell, el pulmó, la bufeta, el ronyó i el càncer de fetge. També està associat a problemes cardiovasculars i neurològics i, de fet, pot afectar molts sistemes corporals diferents.
És impossible evitar l'arsènic de nou, és a terra, aigua i aire. Per tant, l'Administració de Drogues i Aliments dels EUA ha establert normes de seguretat sobre la quantitat d'arsènic que es pot produir a l'aigua potable i ha proposat normes per a altres aliments, inclòs el suc de poma.
Dieters sense gluten a risc especial per a l'exposició a l'arsènic
No hi ha dubte que moltes persones que segueixen la dieta sense gluten mengen moltes i molt d'arròs, en diverses formes: una enquesta ràpida sobre el passadís sense gluten al supermercat mostra l'arròs, d'alguna manera, com a ingredient d'uns tres -restaurants d'aliments preparats a base de cereals sense gluten.
Així, amb la creixent popularitat de menjar sense gluten, els investigadors han començat a centrar-se en els nivells d'arsènic tant en els aliments com en les persones que els mengen. Thompson és un d'aquests investigadors: ella i un col·lega van enquestar persones amb malaltia celíaca per veure quant arròs es van menjar cada setmana en un esforç per estimar la seva exposició a l'arsènic.
Els investigadors van trobar que les persones amb celíac obtenen l'arròs d'una varietat de llocs, com ara l'arròs normal, els pans sense gluten a base d'arròs i els menjars d'arròs basats en l'arròs, i un major consum pot posar-los en risc d'un consum excessiu d'arsènic. "Un medicament hipotètic que consumeix una quantitat mitjana de cada categoria de producte consumirà 10 porcions de productes d'arròs cada setmana", conclou l'estudi.
"A partir d'aquests patrons de consum d'arròs, algunes persones amb malaltia celíaca poden estar en risc de consumir per sobre de la dosi de referència de l'EPA per a l'exposició oral crònica a l'arsènic inorgànic".
Un altre estudi, aquest de la Clínica Mayo, va mirar directament els nivells d'arsènic en persones amb o sense celíac que seguien la dieta sense gluten. Els investigadors van mesurar l'arsènic en l'orina dels subjectes d'estudi i després van comparar els resultats amb nivells de persones que no menjaven sense gluten, i van trobar nivells significativament més alts en aquells que eren sense gluten, independentment de si tenien alguna malaltia celíaca.
Mercuri: també un problema?
L'arròs no només és eficient per a l'acumulació d'arsènic: també pot contenir alts nivells d'altres metalls pesants, incloent el mercuri i el plom.
De fet, l'estudi de la Clínica Mayo també va realitzar proves de sang per determinar els nivells de mercuri, plom i cadmi, i va trobar nivells més alts de les tres persones en la dieta sense gluten, independentment de si tenien malaltia celíaca o no (la major els nivells de cadmi no van arribar a significats estadístics en aquells que no tenien celíaca que no tenien gluten). Altres estudis han recolzat aquesta investigació.
"Les persones que tenen una dieta lliure de gluten tenen nivells d'orina significativament més alts d'arsènic total i nivells de sang de mercuri, plom i cadmi que les persones que no eviten el gluten", van concloure els investigadors de la Clínica Mayo. "Es necessiten estudis per determinar els efectes a llarg termini de l'acumulació d'aquests elements en una dieta sense gluten".
Aquest estudi no demostra que l'arròs sigui el culpable de l'exposició metàl·lica pesada a les persones que mengen aliments sense gluten i que tenen alts nivells d'aquests elements. Per exemple, el suc de poma pot contenir nivells més alts d'arsènic, i alguns peixos porten massa mercuri. Tanmateix, un altre grup d'investigadors va trobar que les persones amb malaltia celíaca tenien nivells de mercuri més alts, tot i que el seu consum de peix i el nombre de farcits de mercuri eren similars als d'un grup de control. Així doncs, cada vegada és més clar que una cosa de la dieta sense gluten és la culpa, i l'arròs és un sospitós principal.
Què podeu fer per limitar el risc?
No tothom que segueix la dieta sense gluten menja un munt d'arròs: les persones que tendeixen a esquivar aliments com el pa i la pasta han d'estar en menor risc per aquest problema. Però no hi ha dubte que aquells que han substituït els aliments convencionals com el pa i la pasta amb versions sense gluten podrien consumir molt més arròs del que es donen.
Thompson estableix algunes idees de sentit comú per a les persones que mengen sense gluten i les dietes contenen molts aliments a base d'arròs:
Les persones que segueixen una dieta sense gluten haurien de considerar: determinar el nivell d'arsènic en l'aigua potable; avaluant la seva ingesta de gra d'arròs; obtenció d'arròs d'arsènic baix; cuinar arròs com pasta (en excés d'aigua); substituint quinoa o un altre gra sense gluten per al gra d'arròs; avaluant la seva ingesta de productes a base d'arròs; i aturar l'ús de farina d'arròs, llet d'arròs i xarop d'arròs.
Alguns d'ells seran més fàcils de fer que d'altres, òbviament. Per exemple, algunes investigacions demostren que cuinar l'arròs amb molta aigua i després drenar l'excés d'aigua pot reduir els nivells d'arsènic en un 40% a un 60%. L'obtenció d'arròs a partir de zones més baixes d'arsènic pot ser més difícil, ja que els nivells d'arsènic varien àmpliament i no sempre és obvi on es conrea l'arròs. L'aigua pot ser alta en arsènic, de manera que si obteniu l'aigua potable d'un pou, podeu comprar els kits de proves que us mostraran quant arsènic es troba en l'aigua en particular.
Però potser el més senzill que podeu fer per protegir-se és substituir una varietat de diferents cereals integrals sense gluten, com la quinoa o el blat sarraí, per l'arròs a la vostra dieta. Si normalment es cuini una olla d'arròs per anar amb una sofregit, per exemple, proveu el plat amb un altre gra.
També és possible trobar productes sense gluten, com ara cereals, pasta, pa i galetes, que contenen poc o cap arròs. Evidentment, haureu de llegir etiquetes per identificar aquests productes, però això és el que ja sabeu fer amb persones amb malaltia celíaca i amb sensibilitat a gluten no celíaca.
> Fonts:
> Eli L et al. Augment dels nivells de mercuri en pacients amb malaltia celíaca després d'un règim sense gluten. Investigació i pràctica gastroenterològica. 2015; 2015: 953042.
> Administració de Drogues i Aliments. Arsènic a la fitxa de producte d'arròs i arròs.
> Naujokas MF et al. L'ampli abast dels efectes sobre la salut de l'exposició a l'arsènic crònic: actualització sobre un problema de salut pública mundial. Perspectives de salut ambiental. 2013 Mar; 121 (3): 295-302.
> Raehsler SL et al. Acumulació de metalls pesants en persones amb una dieta sense gluten. Gastroenterologia Clínica i Hepatologia. 2017 18 de febrer.
> Thompson, T i Jackson, B. Consum d'arròs entre adults d'Estats Units amb CD: Impacte en la ingesta d'arsènic inorgànic . Simposi Internacional de la malaltia celíaca presentació de pòsters de 2013.