Alguna vegada has plorat com un nadó mentre intentava tallar una ceba? Plorem i, de vegades, riurem de nosaltres mateixos, quan tallem cebes amb llàgrimes per les galtes. El plor sol tenir lloc uns 30 segons després de tallar una ceba oberta. El desgarro comença a ralentir després d'uns cinc minuts de tall. Tan difícil com ho intentem, normalment no podem controlar el flux de llàgrimes provocades pels fums de les cebes.
Per què passa això?
Una reacció química
Les cebes contenen sulfòxids d'aminoàcids que produeixen àcids sulfènics dins de les cèl·lules de la ceba. Quan es comença a tallar una ceba, s'interromp les cèl·lules i els enzims cel·lulars normals es barregen amb els àcids sulfènics i produeix l'òxid de S propà. L'S-òxid propanetal és un producte químic de sofre que és un gas que flota per l'aire i els ulls. Quan aquest gas interactua amb l'aigua de la seva pel·lícula lacrimal, es produeix l'àcid sulfúric. Aquest àcid no és compatible amb les teves llàgrimes i els teus ulls comencen a cremar-se. El teu cervell diu: "Hi ha alguna cosa al meu ull!"
Producció bàsica de llàgrima
Hi ha dos tipus de producció de llàgrimes que es produeixen a l'interior de l'ull. Les llàgrimes basals, les que proporcionen un lubricant bàsic a l'ull i llàgrimes reflexives, el tipus de llàgrimes que normalment pensem quan plorem. Les llàgrimes reflexes es produeixen en resposta a l'emoció i alguns irritants externs.
Un irritant extern, com ara pols o fum, desencadena terminacions nervioses a la còrnia per comunicar-se amb el cervell que gira sobre la glàndula lacrimal. La glàndula lacrimal, que es troba sota la parpella superior del costat del temple, crea llàgrimes reflexives. Les glàndules de les llàgrimes comencen a secretar llàgrimes per diluir o rentar potencialment l'agent ofensiu.
Una ceba sense llàgrima?
És el compost de sofre que dóna a les cebes l'olor característica i el sabor que molts de nosaltres gaudim. Creieu-ho o no, la Recerca de Cultius i Aliments de Nova Zelanda i House Foods Corporation of Japan han desenvolupat cebes d'enginyeria genètica que no produeixen els compostos de sofre que ens fan llàgrimes mentre els tallen. Van crear una ceba "sense llàgrima", encara que encara no s'han comercialitzat. Les cebes contenen sabor de ceba sense els efectes secundaris.
Com evitar l'esquena mentre es talla una ceba
- Utilitzeu un ganivet molt afilat per tallar ceba. Enderrocant una ceba, en comptes de tallar-lo bruscament, tendeix a alliberar més gas. Un ganivet afilat permetrà rodanxes ràpides i netes.
- Escalfeu la ceba abans de tallar-la. Quan refrigui la ceba abans de tallar, es congelen els enzims de la barreja amb els àcids sulfènics i es deté la producció d'òxid de S propà. Com a resultat, l'àcid sulfúric no es produeix quan es trosseja les cebes.
- Utilitzeu ulleres de seguretat mentre talles les cebes. Pot ser que tingui un aspecte divertit, però sens dubte farà que l'àcid no penetri als ulls.
- Activa un ventilador. Punt el ventilador cap a la superfície del treball perquè els fums s'extingeixin de tu.
- Les cebes cuites no produeixen aquest mateix efecte ja que el procés de cocció de la ceba inactiva els enzims necessaris per fer l'S-òxid propanetal.
- Remull les cebes a l'aigua abans de tallar. El gas s'absorbeix a l'aigua. Només ha de permetre que les cebes s'assequin en un petit recipient d'aigua durant aproximadament mitja hora abans de començar a tallar-les.
- Il·luminar una espelma pel taulell de ceba és una bona manera d'evitar el desgast excessiu. Una espelma prop de la taula de tallar farà que els fums de les cebes es dibuixin cap a la flama i menys arribaran als ulls.
- Talleu l'arrel de la ceba al final. L'arrel conté més enzims.
- Utilitzeu un processador d'alimentació elèctrica.
- No toqueu els ulls quan estigui picant cebes. Assegureu-vos de rentar-les bé després d'haver acabat.
> Font
> Atenció primària del segment anterior, segona edició, Catània, Louis J. Appleton & Lange, 1995, ISBN 00-8385-7911-6